Sessão é um recurso do PHP que permite de uma forma simples armazenar dados para usuários individuais usando um ID de sessão único. Permite que seja salvo valores (váriáveis) para serem usados ao longo da visita do usuário. Valores salvos na sessão podem ser usados em qualquer parte do script, mesmo em outras páginas ou seja podem ser usadas para persistir informações entre requisições de páginas.

Sessões seguem um fluxo simples. Quando uma sessão é iniciada, o PHP recupera uma sessão existente usando o ID informado (normalmente de um cookie de sessão) ou se nenhum é informado então será criado uma nova sessão. É preciso iniciar a sessão antes de retornar qualquer coisa para o HTML. Geralmente o início da sessão é uma das primeiras coisas no começo de todo site.

O PHP preencherá a super global $_SESSION com todos os dados de sessão depois que a sessão iniciar. Quando o PHP finalizar, automaticamente ele pegará o conteúdo da super global $_SESSION, então vai serializá-lo e enviá-lo para armazenamento usando o manipulador de gravação da sessão.

Para abrir a sessão é só usar esse comando no PHP:

Depois de iniciada a sessão pode-se definir valores dentro dela dessa forma:

E quando precisar exibir o valor, basta fazer assim:

Pode ser salvo quantos valores quiser, pode re-definir os valores e usa-los em echos, argumentos de funções e da forma que preferir.

Para deletar uma variável especifica da sessão usa-se o comando unset():

Uma sessão pode ser destruida de uma só vez, eliminando todas as variáveis salvas nela:

Com isso temos o controle das sessões no site e podemos salvar, por exemplo, o nome de usuário depois que ele fez o login e salvar outra variável informando que o usuário esta logado no sistema. Esta é uma prática muito comum em sistemas de autenticação de usuários.

Documentação Oficial:

Uso básico de Sessões